Домой / Мои напитки / Вино / Виноделие

Виноделие

ВиноделиеВиноделие

 

Технологический процесс, в ходе которого из винограда, ягод и различных плодов, изготавливается вино, называется виноделием. Появилось оно в эпоху неолита, когда людям удалось культивировать виноград. Первое вино было изготовлено на Ближнем Востоке, в Греции, Месопотамии и на Кипре. Самой древней находкой считается кувшин с остатками виноградного вина, датированная 5400-5000 гг. до нашей эры. А в Армении в 2010 году была найдена древняя винодельня, созданная примерно в 4100-4000 гг. до нашей эры.

Общее описание процесса

Виноделие состоит из нескольких этапов:

  • дробление сырья;
  • отделение плодоножек;
  • приготовление сусла;
  • брожение;
  • ферментация;
  • спиртование;
  • выдержка;
  • специальная обработка.

В первый этап входит сбор винограда. Для этого выбираются зрелые ягоды, в которых уже образовалось максимально возможное количество сахара и фенольных соединений. Такие ягоды обладают мягкой мякотью, тонкой кожицей, бурой плодоножкой, густым и сладким соком. Но сбор также зависит от климатических условий, почвы, сорта винограда и другие факторов.

Белые вина производят из светлого винограда. Сбор таких сортов обычно производится позже темных. В некоторых случаях ягоды начинают снимать только после образования на кусте особого грибка и сморщивания ягод. Такой виноград также используется для производства ликерных вин. Если вино производится в местности с дождливыми климатическими условиями, которые не позволяют оставлять ягоды на кусте надолго, то их снимают и раскладывают на соломенных плетенках.

Сбор виноградаВиноделие

При сборе винограда учитываются множественные факторы, включая погодные условия и время суток. Противопоказанием сбора урожая является дождь, так как это может привести к разжижению сусла и ухудшения вкусовых качеств вина. Более того, при дожде ягоды загрязняются, что существенно снижает качество вина и повышает вероятность гниения ягод. Также не рекомендуется производить сбор винограда ранним утром или в туман.

Для сохранения наиболее свежего и фруктового аромата вина ягоды необходимо собирать при низкой температуре. Именно поэтому на многих виноградниках, расположенных в теплых странах, сбор производится ночью. Это может быть как один заход сбора, так и несколько, в зависимости от созревания ягод.

Отжим

Для извлечения сока ягоды отжимаются. Для этого используются специальные машины или ручная дробилка. Если требуется отделения гребней от ягод, то применяются доски-терки и решето с величиной отверстий, соответствующей их размерам. Виноград без гребней позволяет производить вино без переизбытка дубильных веществ и кислот. Это особо важно для белых вин, так как дубильные вещества изменяют их цвет на бурый и придают неприятный привкус. Так как процесс производства белого и красного вина отличается, то процесс отжима и давления ягод для них также производится по-разному.

После отжима и раздавливания полученную мезгу ставят бродить. До этого момента ее необходимо предохранять от доступа воздуха, чтобы предотвратить образование уксусной кислоты.

Брожение

Виноградное сусло разливают по бочкам и оставляют бродить. Для этого могут использовать культурные или дикие дрожжи. При этом вино обретает более богатый букет т стойкость к заболеваниям. Периодическое взмешивание дрожжей способствует быстрому брожению. Для этого используется лопата или цепь.

Для брожения также важен температурный режим. Самое лучшее вино получается из сусла, перебродившего при 15-20 градусах. Более высокая или наоборот низкая температура помещения негативно сказывается на качестве вина. После брожения вино отделяется от осадка. Также необходимо отделение дрожжей, иначе вино может испортиться.

Усушка

Вино постоянно подвергается процессу испарения или усушке. Испарение зависит от влажности и температуры помещения, а также от размера и качества бочек, густоты напитка, времени года и погодных условий. Максимальное испарение наблюдается при более сухом воздухе и высокой температуре помещения. Ежегодная усушка вина в среднем составляет 4-5%.

Доливка

После испарения в бочке образуется пустое пространство с воздухом, в результате чего вино может начать портиться. Чтобы избежать этого бочку необходимо постоянно держать полной, т.е. доливать. В особенности это касается молодого и дорого вина, а также бочек, располагающихся в сухом помещении. Доливка производится вином того же сорта, возраста и качества. Молодое вино необходимо доливать сначала раз в 3-4 дня, затем раз в 7 дней, а потом раз в 2-4 недели.

Купаж

Для придания вину, коньяку, вермуту и бренди лучшего аромата и вкуса применяется купаж, т.е. смешивание виноматериалов, компонентов, спиртов и т.д.

Очистка

В вине может остаться мутный осадок, поэтому необходима его очистка, т.е. фильтрация. Для этого используется рыбий клей, яичный белок или желатин. Производится данный процесс непосредственно перед разливкой уже созревшего вина. Для очистки белого вина применяется рыбий клей. Рекомендуется использовать белужий клей, обладающий специальным строением. Его добавляют в бочку и взмешивают деревянной палкой. После осаждения клея, вино спускается, а на дне остается гуща, которая затем фильтруется.

Фильтрация

Основным способом очистки вина является фильтрование. Данный процесс заключается в опускании фильтра, который задерживает все вещества, плавающие в бочке. Таким образом, напиток не портится. Фильтрование практически не сказывается на крепости вина. Оттенок молодых красных вин после этой процедуры становится более светлым, так как фильтр удаляет не растворившиеся красящие вещества.

Разлив

После очистки вина начинается его разлив. Это позволит избежать вредного влияния воздуха и лучше сохранить напиток. Кроме того, в бутылках вино улучшает свой аромат. Красные вина становятся более насыщенного цвета, а белые – желтее. После того, как бутылки с вином закупориваются пробками, необходимо поместить их в сухое прохладное помещение, в котором они будут дальше храниться. Причем бутылки обязательно размещать в лежачем положении.

Пастеризация

Для избегания заболеваний вина (виннокислое брожение, цветение, прогорклость и т.д.) его пастеризуют путем нагрева до 60-75 градусов. Осуществляется это на водяной бане. Вино пастеризуется как уже закупоренное, так и в неполных бутылках.

Хранение

Вино следует хранить в специальных сухих погребах, чтобы оно не заплесневело и не испортилось. Если оно хранится в бочках, то они должны устанавливаться таким образом, чтобы под кран, идущий от бочек, можно было поставить бутылку.

Про valeria

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *